Wędliny to stały gość polskich domów i większość z nas nie wyobraża sobie bez nich śniadania lub kolacji. Wędzenie mięsa jest jedną z najstarszych metod konserwowania żywności tego rodzaju. Przez długi czas miało to za zadanie głównie przedłużyć jego okres przydatności do spożycia. Służy to jednak również do udoskonalenia smaku i stworzenia niepowtarzalnego aromatu, który podkreśla i uszlachetnia oryginalny charakter mięsa, nie maskując go.
Jeśli lubisz eksperymentować, powinieneś spróbować zrobić to samodzielne. Domowe wędliny łatwiejsze niż myślisz. Efekt końcowy jest zwyczajnie wyśmienity i niepodrabiany. Pakowane wędliny kupowane w sklepach nie są nawet jego namiastką.
Przy wyborze mięsa należy się upewnić, że ma ono już własny, charakterystyczny smak. Dobrze nadają się do tego wysokiej jakości wołowina, dziczyzna i wieprzowina, ale także drób, taki jak gęś czy kaczka – oczywiście najlepiej w jakości ekologicznej bezpośrednio od hodowcy. Kurczak, na przykład, jest zbyt łagodny i prawie całkowicie traci swój własny smak w wyniku wędzenia. Preferowane jest mięso marmurkowe i drób ze skórą, dzięki czemu wędzony produkt nie wysycha i jednocześnie twardnieje.
Przygotowanie mięsa
Najpierw trzeba dobrze wysuszyć kawałki mięsa. Części takie jak szynka najlepiej jest wędzić w całości. Jeśli małe kawałki mięsa lub tłuszczu wystają z całej bryły kawałka, należy je usunąć. Inaczej staną się zbyt suche. Do powieszenia wędzarni można użyć długiej i grubej igły lub podobnego przedmiotu, aby przebić dziurę na jednym z końców wędzonego mięsa. Przełóż kawałek kuchennej przędzy przez otwór i zawiąż pętlę do powieszenia.
Marynowanie
Teraz nadchodzi ważny krok, który jest decydujący dla smaku – peklowanie. Istnieje metoda mokra, w której wędzone mięso wkłada się do marynaty, oraz metoda sucha. Dla tej ostatniej sól miesza się z różnymi przyprawami, a następnie wciera się w mięso. Metoda sucha jest bardziej godna polecenia, ponieważ aromaty mieszanki przypraw wchłaniają się wolniej, ale również rozwijają się intensywniej.
Czas trwania procesu wędzenia
Czas wędzenia zależy od grubości kawałków mięsa i temperatury. Ten drugi aspekt jest szczególnie ważny, ponieważ buduje on charakter mięsa i nadaje mu określoną formę.
- Wędzenie zimne – proces ten odbywa się w temperaturze od 15°C do około 25°C i trwa dłużej. Z jednej strony nadaje to mięsu bardziej niepowtarzalny i intensywny smak, a z drugiej - dłuższy okres przydatności do spożycia, nawet do kilku miesięcy w chłodnej piwnicy, bez problemów.
- Wędzenie gorące – tutaj temperatura wędzenia wynosi od 25 do 50 °C. Mięso może być następnie przechowywane przez kilka tygodni, jeśli jest to chłodne miejsce.
Odpowiednie narzędzia
Wędzenie odbywa się w komorze wędzarniczej lub piecu. Na rynku dostępne są różne kształty i rozmiary całego potrzebnego asortymentu. Budżetowe wersje wykonane są z blachy, wyższe jakościowo ze stali nierdzewnej. Oba typy są zazwyczaj dość łatwe do czyszczenia.
Wszystko zależy od odpowiedniego drewna
Paliwem dla skutecznego procesu wędzenia powinno być twarde drewno. W zależności od jego gatunku zapewnia ono różny aromat. Dobrze nadają się buk, drewna owocowe, dąb, kasztan, orzech lub olcha. Należy unikać drewna iglastego, takiego jak jodła, sosna czy świerk, ze względu na wysoką zawartość żywicy, ponieważ podczas wędzenia wytwarzają one substancje smoliste, które psują smak i są również niezdrowe. W każdym przypadku drewno musi być dokładnie wysuszone i równomiernie pokrojone na drobne wióry.
